Rôti de veau aux girolles accompagnée de sa mousse de pomme de terre Vitelotte
Rôti de veau aux Girolles
accompagné de sa Mousse de Pomme de Terre Vitelotte
Ingrédients pour 4 personnes:
Rôti:
- 1 rôti de veau ou Quasi d'environ 800g
- Girolles
- 1 cuillère à café de fond de veau
- Sel
- Poivre
- Farine
- 3 échalotes
- 25g de beurre
- 1 filet d'huile d'olive
Mousse:
- 250g de pomme de terre vitelotte
- 25 cl de crème fleurette entière
- 15 cl de lait
- 50g de beurre
- Sel et poivre
Préparation:
Rôti:
¤ Couper les échalotes en petits morceaux.
¤ Dans une grande poële, mettre le beurre et l'huile à chauffer.
¤ Ajouter les échalotes.
¤ Les laisser dorer un moment.
¤ Ajouter ensuite le rôti.
¤ Bien le laisser dorer 5 bonnes minutes de chaque coté.
¤ Ensuite délayer le fond de veau dans 10cl d'eau.
¤ Saler et poivrer le rôti.
¤ Ensuite fariner le rôti et ajouter le fond de veau.
¤ Baisser le feu et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heure et demi.
¤ Ajouter ensuite les girolles et laisser mijoter un bon quart d'heure.
Mousse:
¤ Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau froide salée pendant 15 minutes.
¤ Les peler et les réduire en purée.
¤ Ajouter le lait, la crème et le beurre.
¤ Saler et poivrer.
¤ Mélanger le tout.
¤ Passer au tamis et verser dans le siphon.
¤ Conserver au chaud au bain marie à 70° maximum.
¤ Au moment de servir percuter une cartouche de gaz et secouer.