Rôti de veau aux Girolles

accompagné de sa Mousse de Pomme de Terre Vitelotte

DSC04627

Ingrédients pour 4 personnes:

Rôti:

- 1 rôti de veau ou Quasi d'environ 800g

- Girolles

- 1 cuillère à café de fond de veau

- Sel

- Poivre

- Farine

- 3 échalotes

- 25g de beurre

- 1 filet d'huile d'olive

Mousse:

- 250g de pomme de terre vitelotte

- 25 cl de crème fleurette entière

- 15 cl de lait

- 50g de beurre

- Sel et poivre

Préparation:

Rôti:

¤ Couper les échalotes en petits morceaux.

¤ Dans une grande poële, mettre le beurre et l'huile à chauffer.

¤ Ajouter les échalotes.

¤ Les laisser dorer un moment.

¤ Ajouter ensuite le rôti.

¤ Bien le laisser dorer 5 bonnes minutes de chaque coté.

¤ Ensuite délayer le fond de veau dans 10cl d'eau.

¤ Saler et poivrer le rôti.

¤ Ensuite fariner le rôti et ajouter le fond de veau.

¤ Baisser le feu et laisser cuire à feu très doux pendant 2 heure et demi.

¤ Ajouter ensuite les girolles et laisser mijoter un bon quart d'heure.

Mousse:

¤ Cuire les pommes de terre non pelées à l'eau froide salée pendant 15 minutes.

¤ Les peler et les réduire en purée.

¤ Ajouter le lait, la crème et le beurre.

¤ Saler et poivrer.

¤ Mélanger le tout.

¤ Passer au tamis et verser dans le siphon.

¤ Conserver au chaud au bain marie à 70° maximum.

¤ Au moment de servir percuter une cartouche de gaz et secouer.

DSC04624